Научная экспертиза 2


Где мы – там и кулинария. Неважно, фастфуд это или высокая французская кухня. Раньше аналог тоста с вареньем подавали королям, а сейчас тосты – это любимый завтрак многих. Конечно, тостеров в Средневековье не было, их придумали только в XIX веке, так что раньше даже такое незамысловатое блюдо было не настолько просто приготовить, как сейчас. 

В нашем XXI веке мы привыкли к вафлям, яйцам пашот, тёплым салатам с киноа, капучинаторам и электродуховкам, а что-то вроде хлебного пудинга кажется нам странным и непонятным в приготовлении. Мир XXI века – это мир науки и технологий, которые окружают нас везде: от того же тостера на кухне до опытов с кварками в секретных лабораториях злодейских гениев. 

В новой рубрике «Научная экспертиза» мы обращаемся к анимации. Быть может, мы недооцениваем её способность отражать научные достижения или прогнозировать их? Вдруг мультсериал подскажет нам, что станет привычным завтраком через век, два или через целое тысячелетие?


"Кофеиновый бекон, беконовый грейпфрут и другие чудеса гастрономии"

2.jpg

Ежедневный утренний ритуал «проснулся-умылся-оделся-позавтракал» неотрывно следует за человеком и может порядком поднадоесть, особенно, если фаза «проснулся» наступает, когда мы уже чудесным образом, машинально и как-то вдруг оказываемся на работе или учёбе. Но этот досадный факт вполне можно исправить, что и сделал главный герой мультсериала «Футурама». Мало того, что он случайно оказался в XXXI веке, так ещё и на завтрак у него было нечто весьма необычное: кофеиновый бекон, беконовый грейпфрут и адмиральские хлопья. 

Реально ли подать бекон в форме грейпфрута, а кофе в виде бекона? Разобраться в этом можно вполне быстро: стоит обратиться к популярному веянию XXI века – молекулярной кухне.

Основы молекулярной кухни заложили химик Эрве Тис и физик Николас Курти (Эмма Девис, Химия кулинарии, журнал «Наука в фокусе», 2012 г., октябрь, с. 45-46). Молекулярную кухню определяют как одно из направлений кулинарии, сочетание особых техник приготовления блюд, основывающихся на изучении физико-химических процессов, протекающих во время обработки продукта. У этого направления есть и другие названия, например, «экспериментальная», «авангардная» кухня или «кулинарная физика».

Сама концепция молекулярной гастрономии основывается на предположении, что, благодаря пониманию физических и химических процессов, происходящих во время приготовления пищи, можно усовершенствовать традиционные методы кулинарии, оставить чистый вкус и преподнести блюдо в оригинальной форме. С этим замечательно справляются техники кулинарной физики. Например, эспумизация, или пенообразование, сферификация и получение гелей, аромадистилляция, центрифугирование и прочие экспериментальные способы.

Эспумизация, или пенообразование происходит за счёт того, что в измельченный до полужидкого состояния продукт вводится инертный газ, из-за которого каждая частичка вещества раздувается и превращается в воздушную пену, которую можно приготовить из фруктов и овощей или даже из мяса или рыбы

Превращением еды в гель и сферификацией активно занимаются компании массового производства пищевых продуктов, но они используют желатин и альгинаты для производства желе или искусственной икры, а вот повара-футуристы авангардной кухни изобретают апельсиновые спагетти и съедобные сферы из кофе.

Аромадистилляция основана на способности веществ становится паром. Таким образом можно получать аромаконцентраты продукта, который при традиционном выпаривании изменил бы свой запах из-за, например, высокой температуры.

Центрифугирование относят к разделу деструктивных, то есть разрушающих методов. Действительно, центрифуга способно разделить вещество на «составные части» за счёт их разного удельного веса. Например, если поместить в этот агрегат пузырёк с томатным соком, то на выходе получится целых три разных субстанции: плотный красный осадок (привычная нам томатная паста, но полученная естественным путём, без выпаривания), сам сок бледно-желтого цвета, состоящий из растворов сахаров, кислот и солей, а также тонкая пенка сверху, состоящая из жиров.

При виде всех этих страшных названий может возникнуть сомнение в полезности такого приготовления пищи, однако странные названия техник и добавок не должны сильно пугать потребителя. Тот же желирующий альгинат натрия получают из водорослей ламинарии, а бояться стоит разве что цен в ресторанах молекулярной гастрономии.

Итак, возвращаясь к Фраю с его беконовым грейпфрутом, вполне можно допустить, что и в нашей вселенной реально сконструировать такое блюдо, например, желировав бекон и придав ему форму грейпфрута. А с цветом вполне могут справиться натуральные красители.

Текст: София Григорович
Изображение: Вероника Уварова